Olio extravergine di oliva | AGRIcultura

Olio extravergine di oliva

L'olio extravergine di oliva è quello con acidità inferiore o uguale a 0,8% ed ottenuto con molitura unicamente effettuata con metodi meccanici. Gli altri olii di oliva possono invece subire trattamenti chimici cosiddetti di raffinazione.

La olive andrebbero raccolte quando cominciano a maturare, quando la buccia esterna cambia lentamente colore scurendosi. Questo processo è chiamato invaiatura.
Non è una regola, però è certo che gli oli migliori si ottengono da olive all'inizio dell'invaiatura, cioè quando cominciano a cambiare colore. Purtroppo è anche il momento in cui si ha la resa in olio più bassa rispetto ad olive molto invaiate (quasi nere).

Esistono diverse modalità di raccolta delle olive: a mano (brucatura), con agevolatori meccanici (una specie di rastrello automatico), agitatori (macchine che scuotono l'albero facendo cadere le olive). Fatto salvo la raccolta a mano che indiscutibilmente è il metodo migliore (ed anche ahimè il più costoso...), rimane difficile definire tra gli altri metodi quali siano i reali svantaggi.
Più il metodo di raccolta "strapazza" le olive e più queste arriveranno al frantoio in condizioni non ottimali. tutto questo, legato anche ai tempi di stoccaggio delle olive, potrà influire sulla qualità dell'olio ottenuto. In ogni caso non è vero che la sola raccolta a mano produce olio di qualità! Se la raccolta è fatta con la testa oltre che con le mani...è possibile ottenere oli eccezionali anche con altre metodologie più o meno automatizzate. 

Dopo la raccolta e prima di essere frante le olive vengono immagazzinate in apposite cassette.
La fase di stoccaggio è senza alcun dubbio una tra le più critiche dell'intero processo. A parità di olive sane (cioè che non abbiano subito processi degenerativi prima o durante la raccolta) un cattivo stoccaggio può rovinare completamente l'olio ottenuto introducendo una serie di difetti facilmente percepibili anche dai meno esperti!
Il motivo che sta alla base della criticità di questo processo è molto semplice: le olive cominciano a deteriorarsi (ossidazione, fermentazione, ecc) dall'istante successivo alla raccolta. Tale processo aumenta all'aumentare delle ore, della temperatura e della pressione.
Ecco allora alcune semplici regole che i produttori di alta qualità seguono:
- evitare di conservare le olive oltre le 24 ore (i produttori di alta qualità normalmente frangono le olive tra le 12 e 24 ore dopo la raccolta)
- evitare di utilizzare cassette troppo alte in modo da limitare la pressione esercitata sulle olive in basso a causa del peso delle olive negli strati più in alto
- conservare le cassette in un'area areata, fresca e assolutamente lontana dalla luce del sole. 

Al frantoio le olive vengono dapprima private di foglie e rametti e lavate.
Va detto che nella realtà è molto difficile che le olive vengano private di tutte le foglie. Questo però non è un problema, in quanto le foglie in piccole quantità contribuiscono al colore dell'olio ed anche al suo profumo.

Dopo essere state lavate le olive sono pronte per essere molite, in parole povere "spappolate"!
Nell'immaginario popolare è questo il momento in cui si produce l'olio dalle olive. Non è vero. In questa fase le olive vengo frantumate (polpa e nocciolo) in modo da favorire l'estrazione dell'olio che però avverrà nelle fasi successive. Il metodo di molitura più antico è quello a pietra, con le macine.

Ciò che rimane delle olive dopo la molitura è una sorta di pasta che dovrà per l'appunto essere "impastata" (gramolatura) in modo da favorire la separazione delle molecole di acqua da quelle dell'olio (che si erano emulsionate cioè unite nella frase precedente di molitura).
E' una fase piuttosto lunga (dai 40 ai 60 minuti circa). La pasta deve essere mantenuta ad una temperatura fissata, normalmente attorno ai 27°. E' proprio da questa fase che è stato coniato il termine "spremitura a freddo" (per onestà un pò fuorviante).
L'occhio esperto del frantoiano saprà dire quando la pasta è pronta, cioè quando incominciano ad affiorare sulla superficie della pasta delle goccioline di olio che unendosi tra loro diventano ad un certo punto visibili anche ad occhio nudo.
Una curiosità: esistono dei produttori che prelevano (con una certa difficoltà) l'olio che affiora dalla pasta, ottenendo quello che è per l'appunto chiamato olio "affiorato". Non tutti lo fanno ed è normalmente molto caro ma il più delle volte vale decisamente la spesa!

Quando la pasta è pronta viene fatta passare dentro una centrifuga ad asse orizzontale (decanter) che sulla base dei diversi pesi specifici separa le parti solide (sansa) da quelle liquide (acqua e olio).
La sansa viene spesso utilizzata per ottenere ulteriormente olio tramite raffinazione (olio di sansa grezzo) oppure come combustibile.
L'olio viene separato dall'acqua e dalle parte solidi dell'oliva A livello di curiosità si segnala che la centrifuga non è l'unico modo di estrarre l'olio dalla pasta. Il metodo antico era quello di inerire la pasta dentro a dei contenitori a forma di disco realizzati con fibre vegetali o sintetiche. Il tutto poi veniva sottoposto ad elevate pressioni in modo da far fuoriuscire l'olio. Sebbene non del tutto dismesso è sempre più difficile trovare frantoi che lavorino con questo metodo.
Per terminare il processo è necessario separare totalmente l'acqua dall'olio. Per farlo si utilizza un altro tipo di centrifuga ad asse verticale.

Non sarà bello limpido come siamo abituati a gustarlo. Saranno infatti presenti in sospensione minuscole particelle di materia solida che non si sono completamente disgiunte nelle fasi precedenti. E' sufficiente lasciare riposare l'olio per qualche giorno in modo che le particelle si depositino sul fondo.
Per motivi puramente estetici è comunque normale prassi filtrare con modalità diverse l'olio in modo da renderlo limpido, così come siamo abituati a vederlo!

Per terminare l'olio viene posto in appositi contenitori in acciaio inox che tra tutti i tipi di materiali sono i più indicati alla conservazione dell'olio.

fonte: Oliving

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Dom, 01/09/2013 - 18:10

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