Olive alla calce | AGRIcultura

Olive alla calce

Mer, 25/01/2012 - 00:13

Cosa mi occorre?

750 g di Olive bianche 0,575 litri di acqua 125 g di calce viva 100 g Cenere di legna Per la salamoia 0,575 litri di acqua 70 g di sale Foglie di alloro Ginepro Scorza di limone ed arancio Semi di anice e finocchietto Questa ricetta è tratta dalla pagina web: http://lacucinadellostregone.blogspot.it/2010/11/olive-alla-calce.html

Come lo preparo?

 

Un particolare e  antico  procedimento per addolcire le olive era quello di macerarle nella calce, che niente altro è che una bianchissima pietra calcarea ricca di carbonato di calcio che una volta veniva spugnata in grandi riquadri murati pieni di acqua e che serviva per assemblare il cemento alla sabbia rendendola cremosa e appiccicosa per muratura e intonaco, insieme a lei la cenere che da aroma alle olive.

Per questa ricetta si scelgono delle olive grandi e carnose  che vengono addolcite mettendole per una settimana  in acqua con calce fatta ( la migliore era quella fatta dalla combustione dei rami di olivo recisi durante la raccolta delle olive stesse, in ogni caso anche di camino ma senza uso di cassette per la frutta o derivati collosi), trascorso questo tempo le olive vanno messe sotto acqua corrente per eliminare i residui della macerazione. A questo punto le olive vanno messe per un paio di giorni in acqua pulita cambiandola  tre  quattro volte al giorno, il prodotto cosi ottenuto va poi sistemato in vasi e coperto di un salamoia di acqua e sale e conservare  in dispensa.

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